白酒發(fā)酵溫度多少好?
白酒發(fā)酵過程中的溫度變化，釀酒前輩們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)了就是前期溫度要穩(wěn)步上升，達(dá)到頂溫時(shí)要保持一段時(shí)間、后期溫度緩慢下降直至發(fā)酵結(jié)束。 這里面我們主要關(guān)注和需要控制的前期溫度上升這個(gè)過程，這個(gè)過程就是我們所說的酒精發(fā)酵的過程，也就是酒曲中的產(chǎn)酒微生物利用糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。 這個(gè)過程是一個(gè)高產(chǎn)熱的過程，一般是在入池發(fā)酵的前48個(gè)小時(shí)，同時(shí)結(jié)合你發(fā)酵容器的差異，溫度散失的快慢程度，這個(gè)升溫幅度會(huì)有所不同。 但總體來說我們需要控制的頂溫是在38度以內(nèi)，同時(shí)預(yù)留發(fā)酵時(shí)8-10度的溫度變化空間，那么我們最佳的入池溫度就是在26-28度為宜。
白酒發(fā)酵溫度多少好?
當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。 發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。 受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級(jí)塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放。
白酒發(fā)酵溫度多少好?
入池水溫不超過35℃； 最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃； 超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵； 室溫低于10℃者不發(fā)酵。
釀?dòng)衩拙?，糖化時(shí)溫度達(dá)到38度有影響嗎，請大師幫幫忙?
釀制玉米酒。糖化時(shí)的溫度38度實(shí)在太高了。這樣釀出來的酒酸度太大。最適宜的溫度是30度以下。20度以上。
怎樣調(diào)節(jié)液態(tài)白酒發(fā)酵的酸堿度?
固態(tài)發(fā)酵白酒，特別是傳統(tǒng)工藝釀酒，酒醅酸度本身就偏高，需要蒸餾白酒后大汽排酸（降低酸度）。 液態(tài)發(fā)酵白酒，糖化酶需要在酸性條件下糖化，可以使用硫酸調(diào)整酸度。因?yàn)榘l(fā)酵后蒸餾會(huì)除掉硫酸鹽，質(zhì)量不受影響。使用濃硫酸而不使用稀硫酸，運(yùn)輸成本和腐蝕性是重要原因。
為什么白酒發(fā)酵要十分重視酸度?
酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵。因?yàn)樘腔桶l(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的pH值下酶活力最高。 隨著酒醅的酸度升高，pH值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酸度。 另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。 經(jīng)試驗(yàn)，當(dāng)酸度為1.2時(shí)，酵母培養(yǎng)48小時(shí)的死亡率比酸度0.9時(shí)約高三分之一，繼續(xù)培養(yǎng)至96小時(shí)，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發(fā)酵各酶系列，都不適于酸性太大的環(huán)境，因此，對(duì)酒醅酸度的控制應(yīng)予以高度重視。白酒生產(chǎn)的無數(shù)事實(shí)表明，酒醅和發(fā)酵醪的酸度較大，則發(fā)酵升溫緩慢，酒醅發(fā)粘，淀粉濃度下降很慢，發(fā)酵阻力主要來自發(fā)酵酸度。
酒糖化溫度過高怎么辦?
酒糖化溫度過高需要及時(shí)調(diào)節(jié)因?yàn)樵诰铺腔^程中，溫度過高會(huì)破壞酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響發(fā)酵進(jìn)程，對(duì)酒的口感和品質(zhì)都有影響。 調(diào)節(jié)溫度可以通過增加冷卻設(shè)備、調(diào)整影響溫度的環(huán)境因素等方式來實(shí)現(xiàn)。 同時(shí)，要注意選用適當(dāng)?shù)慕湍妇?，酵母菌株的選擇會(huì)影響發(fā)酵的效率和酒的品質(zhì)，選擇合適的酵母菌株也能夠減少因溫度過高帶來的損失。 另外，實(shí)驗(yàn)前需要充分準(zhǔn)備，對(duì)設(shè)備和條件進(jìn)行檢查和試驗(yàn)，以確保糖化過程穩(wěn)定，避免出現(xiàn)因?yàn)樵O(shè)備和環(huán)境問題導(dǎo)致的溫度過高現(xiàn)象。
酒糖化溫度過高怎么辦?
固態(tài)糖化溫度太高的話，要看他的整體狀態(tài)，如果說濃度比較低的情況下是可以攪拌的，攪拌的過程可能需要一個(gè)專用機(jī)器來攪拌
